Anfang der 2000er befand sich die nordische Küche in einer Sackgasse. "Gammelfisch" und Smørrebrød waren Begriffe, die man aus dem Norden kannte. Von Nordic Cuisine sprach noch niemand - maximal Insider.
Heute ist Skandinavien der Inbegriff für eine regionale, saisonale und nachhaltige Küche, die es schafft, Tradition und Moderne erfolgreich zu verbinden. Der Grund: Das New Nordic Food Manifesto.
Das New Nordic Food Manifesto wurde erstmals 2004 von einer Gruppe führender nordischer Köche, darunter René Redzepi von Noma, eingeführt. Es wurde seitdem mehrmals aktualisiert und neu veröffentlicht, um Veränderungen in der Lebensmittelindustrie widerzuspiegeln und ein kontinuierliches Engagement für nachhaltige und ethische Lebensmittelpraktiken zu fördern.
Die wichtigsten Eckpunkte des Manifests sind:
Diese Schlüsselprinzipien des Manifests zielen darauf ab, einen nachhaltigeren, ethischeren und geschmackvolleren Ansatz für Lebensmittel und Esskultur zu fördern.
Obwohl das Manifest im Wesentlichen auf die heimische Gastronomie ausgerichtet war, beeinflusst es seit einigen Jahren auch die Food Startup-Szene nordischer Staaten, welche die Eckpfeiler des Papiers in Geschäftsmodelle übersetzt haben, die es bis in die Regale europäischer Supermärkte und in so manchen App-Store gebracht haben. Darunter das dänische Erfolgsstartup "Too Good To Go", dessen App bereits im Großteil Europas und Nordamerikas die Verschwendung von Lebensmitteln reduziert.
Und die Nachfrage ist groß: Eine neue Generation von Verbraucher*innen verlangt von Lebensmitteln mehr, als dass sie nur gut schmecken. Aus ihrer Sicht müssen sie ethisch, lokal, saisonal... vor allem gut für den Planeten sein.
So entstehen fermentierter Gurkenwasser-Keffir, Tempeh aus dänischer Lupine oder Müsli aus der finnischen Ackerbohne.
Von Helsinki bis Reykjavik verändert die nordische Startup-Kultur, was und wie wir essen und ist auf dem besten Weg, ein "New Nordic Food 2.0" zu prägen.
Hört man sich in der deutschen Gastro-Szene um, hat Deutschland ein ähnliches Identitätsproblem, wie nordische Staaten zu Beginn dieses Jahrtausends. Restaurants überzeugen mit asiatischen Aromen, französischer Klassik oder Spaghetti Bolognese und Pizza. "Deutsch", das sind Haxe, Bratkartoffeln und Käsespätzle.
Ähnlich orientierungslos scheint die deutsche Food Startup-Szene ihre Innovationen zu streuen. Hier die hundertste Limonade mit natürlicher Süße, dort das zwanzigste Produkt mit diesem und jenem funktionalen Nutzen.
Und nun laufen wir auch der New Food Revolution hinterher. Die Innovator*innen für "Plant-based" und "Cultivated" kommen aus den Niederlanden, Israel und den Vereinigten Staaten.
Vielleicht braucht es kein Manifest, wie dem, dass die nordische Küche revolutioniert hat. Aber es braucht den Kern eines "Golden Circles" (in Anlehnung an Simon Sinek) welcher der deutschen Gastro- und Startup-Szene einen roten Faden an die Hand gibt und ihnen verhilft, die Orientierung wiederzuerlangen.
Es gibt bereits erste gute Ansätze, wie beispielsweise das Good Food Collektive, ein interdisziplinärer Zusammenschluss von Akteur*innen der Lebensmittelbranche, welche die Vision einer solidarischen und ökologischen Gesellschaft teilen.
Doch das greift noch zu kurz. Es braucht eine umfassende Idee, die Gastronomie, Hersteller und Handel gleichermaßen umfasst und anspricht.
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